你们好，最近小活发现有诸多的小伙伴们对于自制麻辣烫底料的做法大全，自制麻辣烫底料的做法这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。
(资料图)
1、1.制作盐水。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆瓣办公室(第一细)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。
2、煮沸后，除去泡沫形成盐水。
3、2.做主料。生菜洗净，将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十克左右的一串。
4、3、热系统。盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来，根据不同菜的火候来烹饪。
5、4、吃饭。煮成熟的菜放在一个菜里，放辣椒面和炒盐，根据自己的口味蘸辣椒和盐吃。蘸不蘸，多多少少取决于你。
6、常见问题和解决方案：
7、烫过的成品不熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不能用鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等不易烹饪的原料。鳝鱼、带鱼等菜肴的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候，不要摆动太大太快，掌握好火候。
8、不会有不熟悉的问题。
9、在川菜的所有菜品中，四川麻辣火锅是目前应用最广泛的香料。其次是四川卤菜，其调料可与麻辣火锅调料搭配使用，但在品种和用量上有一定区别。据我所知，早些年有些火锅店喜欢在麻辣火锅中使用罂粟壳。
10、相信加进去之后味道特别香，所以在老四川麻辣火锅中被广泛使用。众所周知，鸦片是从罂粟中提取的。旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和痛苦我们记忆犹新，火锅里加入罂粟壳也是国家明令禁止的。
11、鉴于此，后来的火锅从业者纷纷改用其他香料来代替罂粟壳的芳香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的经验，简单介绍一下川味火锅的各种调料，仅供读者参考。
12、1?甘孜是一种蓬松的、深棕色的根香料，常用于麻辣火锅汤或炖菜。成都人称之为香草，重庆人称之为香醅。其实应该叫甘孜，也叫甘孜香。酒醅的甜味类似于松节油的浓烈气味，具有理气止痛、解郁健脾的作用。
13、它是一种中药，用于治疗胸痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会‘油腻’。2?丁香也叫丁香和紫丁香。
14、丁香作为丁香的花蕾，作为干品常用于烹饪，香味浓郁，口感麻刺，性辛温，有暖胃止嗝、祛风止痛的作用。烹饪中的用量应在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。3?八角应该叫八角，
15、也被称为茴香，八角和八月珍珠，这是一种熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人觉得无聊，
16、所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。4?茴香又称茴香、菜丝、香花、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。
17、它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。
18、5?草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。在烹饪中，它可以被打碎或整个使用。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。
19、麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。6?砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。它具有行气、舒中、健胃、消食的功能，
20、该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。7?三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。
21、该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5-10克之间。广东人用高良姜制盐？鸡肉。
22、近几年的四川江湖菜都是用‘三奶菜’，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。8?曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种香料。
23、因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。笔者多方查阅后，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证：应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，
24、一般用量不超过5克。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。
25、9?和曹玲一样，除草也是近年来麻辣火锅常用的调料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果：锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。
26、具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，35克即可，也可在卤水中使用。
27、有人说，在麻辣火锅和卤水中，"灵草增香，排草防腐"，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，
28、故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入35克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，
29、具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，23个即可。 12?桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。
30、尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量510克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用13片叶子用于增香；又如荜茇，
31、为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香.很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，
32、菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1?勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，
33、一定要做到心中有数。 2?对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 3?如前所述，
34、香料有正、反两方面的作用，"是药三分毒"这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，
35、但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 4?在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。
36、这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 5?烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，
37、如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，
38、这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料？药多了，则会耗气，其体更虚。
39、故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料？药更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有"医食同源"、"药食同源"的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，
40、我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识
41、火锅底料配方及其炒制方法
42、一，小锅炒制法配方
43、配料： 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
44、香料配方： 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
45、炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
46、准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
47、另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
48、吊汤俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
49、其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓.
50、老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
51、一，小锅炒制法配方
52、配料： 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
53、香料配方： 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
54、炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
55、准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
56、另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
57、吊汤俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
58、其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓.
59、老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
60、吊汤工序
61、1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
62、对锅
63、一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
64、对锅原料：生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
65、记住：先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
66、清汤锅底
67、配方：鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克
68、山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
69、将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
70、老油回收
以上就是自制麻辣烫底料的做法这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。
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